Para preservar la tradición de las Siete Cazuelas de Cuaresma, la chef Anabel Ruiz Mayagoitia, profesora especialista en Gastronomía Mexicana de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de la Universidad La Salle Bajío, impartió una master class práctica sobre estos platillos.
Las y los participantes ejecutaron en los fogones y hornos de la Unidad de Prácticas de Gastronomía del Campus Campestre cinco de estas cazuelas típicas muy arraigadas en el Bajío y en el norte del país.
Cocinaron un potaje de habas, otro de lentejas, capirotada de piloncillo, agua de Obispo o agua de ensalada y chicales, un platillo norteño a base de granos de elote, chile seco y especias.
Durante la práctica, la chef compartió un poco de la historia de esta tradición, la evolución de los platillos y algunos consejos para su correcta preparación.
Origen de las siete cazuelas de Cuaresma
La palabra Cuaresma deriva del latín quadragesimus, lo relativo al número 40. Y es que esta cifra es muy simbólica en el cristianismo, pues son cuarenta las horas que permaneció Cristo en la tumba y cuarenta días los que permanece entre los discípulos antes de ascender a los cielos; asimismo, cuarenta los días que duró el diluvio, Moisés en la montaña, el ayuno de Jesús en el desierto; así como los cuarenta años que Moisés duró en llevar hasta Jerusalén al pueblo elegido.
Por ello, la Cuaresma tiene 40 días: desde el Miércoles de Ceniza, seis viernes, incluido el Viernes Santo. En este tiempo, el Derecho Canónico indica a la feligresía evitar comer carnes rojas y optar en su lugar por frutas, verduras, pescados y mariscos.
También se prescribe hacer ayuno, el cual, inicialmente, concluía hasta la puesta del sol; posteriormente, a las 3:00 de la tarde y, actualmente, al mediodía ya se pueden consumir alimentos.
El ayuno no era ajeno para los pueblos originarios precolombinos, así que les fue fácil adoptar la práctica. Estas civilizaciones tenían una celebración por el fin de la temporada de sequía en la que realizaban ayuno para hacer penitencia por una buena siembra en el año. Por lo que, a la llegada de los españoles al Continente Americano, ocurrió un sincretismo que dio como resultado manjares como tortitas de camarón con pipián y nopales.
En España, en el siglo XV comenzaron a editarse libros de recetas de cocina en los que era imprescindible el apartado de cocina cuaresmal cuyo ingrediente principal era el pescado; las habas y los garbanzos, las guarniciones.
“La Cuaresma con sus rituales culinarios; su abstinencia de carnes, su recurso a pescados y su inclinación a compensar el ayuno con postres nutritivos, introdujo en la Nueva España dos que han permanecido rituales en nuestras mesas de vigilia: las torrijas (aquí decimos
torrejas) y la capirotada”, escribió Salvador Novo en 1979 en su libro Cocina Mexicana.
Al concluir las horas de ayuno, se acostumbra preparar las siete cazuelas y compartirlas en familia. También hay quienes cocinan una diferente cada viernes.
Estos siete platillos hacen referencia a la visita de los siete templos, es decir los siete lugares en los que Jesús estuvo desde su aprehensión hasta su crucifixión en el Gólgota; o bien, son la representación de los siete dolores que padeció la Virgen María durante la vida de su hijo en la Tierra.
Las recetas infaltables son habas, lentejas, tortitas de camarón en pipián, torrejas, capirotada, diversas recetas de pescado, agua de obispo y papas de tierra. También varían de acuerdo a las regiones del país y los ingredientes endémicos o más asequibles en cada una de ellas, refirió la maestra Anabel Ruiz.
En algunas regiones se acostumbra preparar a la leña en cazuelas de barro, dichas recetas, las cuales aún se pueden observar entre las cocinas familiares, los mercados, fondas y restaurantes tradicionales.
